В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше, притом основная часть баранины в продаже – мясо животных от 4 месяцев до 1 года. В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов.

Разновидности баранины по возрасту

  • Ягнятина: до 3 месяцев. Это мясо считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Особенно ценится мясо молочного ягненка – того, что питался только материнским молоком (до 1,5-2 мес.). Ягнята рождаются в начале года, поэтому молочная ягнятина считается сезонным продуктом. Для ягнятины характерен светло-розовый или светло-красный цвет, белый упругий жир. Ягненка можно готовить как целиком (в духовке или на вертеле), так и разделив тушку на четверти.
  • Молодая баранина: от 3 месяцев до года. Мясо молодого барашка обладает большей питательной ценностью по сравнению с ягнятиной. Мясо светло-красного цвета с почти белым жиром, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Практически любую часть тушки можно запекать. Чтобы приготовить ребрышки, поищите молодого барашка: у него ребра совсем тонкие, а пространство между ними заполняет мощная прослойка мяса.
  • Собственно баранина: мясо взрослых животных (1-3 года), овец или кастрированных баранов. Мясо сочное, нежное, красного цвета, довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины.
  • Мясо старых овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтоватый и рыхлый. Это мясо жилистое и жесткое, и поэтому его лучше всего использовать в качестве фарша.

Выбираем качественное мясо

  • Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию. Цвет варьируется от светло-красного до бордового, в зависимости от возраста животного – чем оно младше, тем мясо светлее. 
  • Качественное, свежее мясо упругое и быстро восстанавливает форму. Чтобы на рынке проверить, не переморожено ли оно, надавите пальцем на приглянувшийся кусок так, чтобы образовалась ямка, и подождите несколько минут. Если ямка наполняется кровью – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, не берите его. Если ямка не разгладилась, но осталась сухой – мясо пригодное, но имейте в виду, что оно уже хотя бы раз подвергалось заморозке. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, ямка исчезнет почти бесследно.
  • Не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Попросите продавца отрезать от приглянувшегося вам куска баранины немного жира и подожгите этот жир спичкой. Продавец, уверенный в качестве своего товара, не откажет вам в этом простом эксперименте. Убедитесь, что горящий жир не издает неприятного запаха.
  • Бараний жир должен быть белым, упругим, казаться сухим и даже восковым. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике. Если жир желтый и имеет отталкивающий запах – животное старое, при его приготовлении могут возникнуть трудности.
  • Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых барашков и ягнят – белыми с розовато-голубоватым оттенком. Если кость имеет желтоватый оттенок – животное, скорее всего, старое.
  • Покупайте мясо блестящее, влажное, но не липкое и не скользкое. В целом, все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие прожилки жира внутри мяса.
  • При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. Чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше был баран.

Овечка или козочка?

Иногда недобросовестные торговцы выдают за баранину мясо козы. Козлятина при правильном приготовлении тоже может быть очень вкусной, но специфический запах у этого мяса выражен сильнее, и понадобится много специй, чтобы его заглушить. Чтобы не ошибиться в выборе и приобрести именно баранину, обратите внимание на следующие нюансы:

  • По внешнему виду мясо козы отличается от баранины более ярким цветом тканей. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
  • Характерным отличием козлятины может служить отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира у коз бывают обычно только у почек.
  • Мясо некастрированных и старых козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.
  • У козьих туш, в отличие от бараньих, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Обратите внимание на ребра: у барана ребро в поперечнике имеет форму вытянутого овала, а у козла –  параллелограмма (четырехугольника с двумя острыми углами).
  • Посмотрите на голяшку туши – у баранов мясо начинается сразу от колена,  а у коз после коленного сустава сначала идет промежуток, где мяса очень мало, и только потом начинается мышца. Ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих.

Хранение баранины

  • Если вы приобрели уже замороженное мясо, его следует готовить, не откладывая. Но если такой возможности нет, поместите мясо в холодильник (температура 1-5º C), а не в морозилку: баранина не любит повторной заморозки. Небольшие куски баранины и субпродукты лучше всего готовить в день их приобретения, или в течение одного-двух дней. Крупные части – суставы, отбивные и стейки – желательно хранить в холодильнике не дольше 4-х дней. У бараньего фарша большая площадь поверхности, поэтому он скорее портится. Не держите его в холодильнике более 3-х дней.
  • Свежая ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру; так мясо может хранится до полугода.
  • Перед тем как заморозить свежее мясо, с него нужно обрезать наружный жир. Не переусердствуйте – немного жира все же нужно оставить, иначе мясо после приготовления получится жестким.
  • Перед тем как подвергнуть ягнятину/баранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке, дайте ей оттаять и согреться до комнатной температуры.
Яндекс цитирования Рейтинг@Mail.ru