Возможность производства овечьего сыра в фермерских хозяйствах

Молоко овец является полноценным продуктом питания, который отличается ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается человеком. Несмотря на то, что тонкорунных овец традиционно не доят, в то же время их молочная продуктивность, которая зависит от породы, позволяет рекомендовать использование тонкорунных овец асканийской тонкорунной породы в данном направлении.

Производство сыра – это очень сложный процесс, который требует строгого соблюдения технологического режима, а также высшего качества молока, которое используется для производства сыра.

Брынзу производят преимущественно из овечьего молока, с добавлением к нему обезжиренного коровьего или козьего молока (5%).

Очищенное молоко пастеризуют при температуре 650С на протяжении 30 минут, затем охлаждают до 30-32°С, добавляют молочнокислую закваску и хлористый кальций (15-20 г на 100 л сырого и 40 г на 100 л пастеризованного молока). На протяжении 30-35 минут после внесения в молоко закваски сычужного фермента, или пепсина, оно сворачивается. Сгусток режут на кубики размером 8-15мм и перемешивают 15-20 минут. Затем выкладывают в поставленную на прессовочный стол деревянную раму, которая предварительно подготовлена – в неё вложена сложенная в 4-6 слоев марля. Заполненную творожной массой раму накрывают краями марли. Сверху кладут груз для прессования из расчета 1,0-1,5 кг на 1,0 кг сырной массы. Прессование продолжается до 1,5 часов.

Отпрессованную массу разрезают на бруски, охлаждают холодной водой и солят в рассоле. Концентрация соляного раствора – 20-22%. Процесс проходит при температуре 10-120°С не меньше чем 24 часа.

Через 12 часов брынзу, которая находится в ваннах, переворачивают, рассол в это время перемешивается, и второй период засолки продолжается также 12 часов.

Для вызревания ее выкладывают плотными рядами в бочки, каждый ряд посыпают солью. Заполненные брынзой бочки заливают рассолом.

В первые дни объём рассола в бочках уменьшается: часть его всасывается брынзой, часть – стенками деревянных бочек. Через 1-2 дня после того, как бочки с брынзой были заполнены рассолом, в них снова добавляют рассол. Каждые 2-3 дня бочки с брынзой перекатывают для равномерного распределения рассола.

Процесс вызревания брынзы, приготовленной из пастеризованного овечьего молока, продолжается 20 суток. Согласно технологии, для получения 1 кг брынзы необходимо 4-5 кг молока овцы, тогда как для сыров из молока КРС на 1 кг сыра тратится 10 кг молока.

Необходимый комплект оборудования уже разработан учеными Института Животноводства степных районов "Аскания-Нова" (и непосредственно – Нечмиловим Владимиром Николаевичем), и может быть собран в условиях предприятия в отдельном помещении.

В качестве бактериальной закваски можно использовать сухой бактериальный концентрат для сыров с низкой температурой второго нагревания. Для ускорения процесса можно использовать готовый грибной ферментативный препарат, который вносят в пастеризованное молоко и тоже тщательно помешивают. Это позволяет усовершенствовать технологию и ускорить процесс производства. После этого ванну накрывали сухой марлей и оставляли молоко до полного свертывания, которое длилось 20 минут.

Отличие при использовании ферментативного препарата в том, что сырный сгусток выдерживали 30-60 минут в подвешенном состоянии, до полного стекания сыворотки. После этого будз размещали в прессе, который состоял из двух полуконических полиэтиленовых емкостей объемом 25 л каждая. На будз, который находился в емкости с отверстиями, ставили другую полиэтиленовую емкость для поэтапного заполнения водой в качестве гидропресса из расчета 2:1 по отношению к сырной массе.

Прессование продолжается 2 часа. После прессования проводят нарезку сырного пласта на бруски. Технологический цикл изготовления продолжается 3,5 часа.

Полученная брынза по внешнему виду имеет чистую, ровную поверхность, чистый кисломолочный запах, в меру соленый вкус, консистенция умеренно плотная, не хрупкая, цвет белый по всей массе. Содержание жира в сухом веществе брынзы составлял 50 %, влаги – 51 %, поваренной соли – 0,7....0,8 %, что соответствовало требованиям стандарта.

При традиционной технологии изготовления рассольной брынзы технологический цикл длится 43 ч.25 мин.

Благодаря усовершенствованной технологии длительность производственного цикла сократилась в 12,3 раза за счет ускорения процесса получения калье, исключение его резки, скрепления и соления брусков брынзы.

Согласно требованиям к реализации свежих сыров малосольная брынза может быть реализована в течение 5 суток при температуре ее хранения 80°С, или в течение 7 суток при температуре хранения 2...40°С.

Простота технологии изготовления, высокое качество продуктов переработки, доступность приобретения препаратов способствуют легкому и широкому внедрению усовершенствованной технологии.

Таким образом, мы предлагаем использовать наш технологический проект для изготовления брынзы в условиях фермерских хозяйств.